Zimą kiszonki - podobnie jak mrożonki - doskonale zastępują świeże warzywa. Ponadto, zawierają wiele składników pozytywnie wpływających na zdrowie. Są też mniej kaloryczne niż świeże produkty, dzięki czemu pomagają utrzymać prawidłową masę ciała.
Kiszenie jest jedną z najstarszych metod przedłużania trwałości żywności - we wschodniej Europie już w XII wieku soliło się ogórki i kisiło kapustę. Gniciu produktów zapobiega powstający w wyniku fermentacji kwas mlekowy.
Zalety kiszonek
Kiszonki są mniej kaloryczne od świeżych produktów. Dzieje się tak, ponieważ w poddanych kiszeniu produktach zmniejsza się udział cukrów, które ulegają fermentacji do kwasów, zwłaszcza mlekowego, a także etanolu, dwutlenku węgla i acetylocholiny.
Ponadto, kiszonki są bogate w witaminy, bowiem kwaśne środowisko sprzyja stabilności witamin C i A, a w procesie kiszenia powstają też te z grupy B. Kiszonki to także źródło korzystnych dla zdrowia bakterii fermentacji mlekowej, które regulują skład mikroflory jelit i chronią przed rozwojem w ich wnętrzu bakterii gnilnych. Kolejna zaleta kiszonek to niska zawartość substancji gazotwórczych.
Powstająca w procesie kiszenia acetylocholina jest odpowiedzialna za tworzenie się impulsów nerwowych. Sprzyja też obniżeniu ciśnienia krwi, poprawia perystaltykę jelit i korzystnie wpływa na pracę serca. Z kolei zawarty w kiszonkach błonnik pokarmowy stymuluje pracę jelit, a pęczniejąc w żołądku wypełnia go, dzięki czemu zmniejsza uczucie głodu.
Warto pamiętać, że podczas fermentacji wartościowe składniki przenikają do soku, dlatego jest on równie cenny jak same kiszonki. Można go wykorzystać do robienia różnego rodzaju zup, sałatek oraz sosu typu winegret. Sok z kiszonych burków, tzw. zakwas, jest podstawą popularnego we wschodniej Europie czerwonego barszczu.
Kiszonek, w tym kiszonej kapusty, nie należy płukać, gdyż tracą one w ten sposób sporo witaminy C. By pozbyć się nadmiaru zalewy, kapustę wystarczy odcisnąć.
Co można kisić
W Polsce kisi się głównie kapustę i ogórki, jednak utrwalać w ten sposób można wiele warzyw, m.in. buraki, marchew, cebulę, cukinię, patisony, czosnek, kukurydzę, kalafiora, pomidory i paprykę, a nawet owoce, takie jak jabłka, gruszki i śliwki.
Kiszonki najlepiej spożywać na surowo, w postaci surówek lub soków - w trakcie obróbki termicznej zmniejsza się w nich zawartość korzystnej flory bakteryjnej.
Najczęściej kiszona w Polsce biała kapusta zawiera cukier, pektyny, kwasy organiczne oraz aminokwasy egzogenne. Posiada też dużo witaminy C (kwasu askorbinowego), zarówno w czystej postaci, jak i askorbigenu - najbardziej trwałej formy kwasu askorbinowego, która nie rozpada się podczas przechowywania i kiszenia.
Żeby witamina C w kiszonej kapuście dobrze się zachowała, musi być ona całkowicie przykryta zalewą. Kiszoną kapustę wyjmuje się z zalewy bezpośrednio przed jedzeniem. Nie należy przekładać jej z naczynia do naczynia, bowiem dostające się wtedy powietrze powoduje utratę witaminy C.
Podczas kiszenia kapusty ważne jest utrzymywanie temperatury sprzyjającej rozwojowi i rozmnażaniu się bakterii kwasu mlekowego (15 - 22 st. C). W niższej temperaturze bakterie rozwijają się wolniej, a proces kwaszenia prawie ustaje. W temperaturze powyżej 22 stopni Celsjusza rozwijają się zaś szkodliwe bakterie, pod wpływem których warzywa nabierają nieprzyjemnego smaku.
Komentarze (0)